07 February 2018
Jacques Koo, Process Manager chez Alteo Milling, nous livre quelques informations pour mieux comprendre ce que sont les sucres spéciaux.
Cela fait déjà quelques années qu’Alteo produit des sucres premium dits « spéciaux ». Vous en avez peut-être déjà entendu parler, mais savez-vous exactement de quoi il s’agit ?
Qu’entend-t-on par « sucres spéciaux » ?
Les sucres spéciaux sont des sucres non-raffinés, avec une forte teneur en mélasse et sans additifs. Ils sont facilement reconnaissables par leurs couleurs, leurs parfums et leurs saveurs exceptionnelles, mais aussi leurs textures uniques qui les dissocient des autres sucres.
Quelle est la production des sucres spéciaux d’Alteo ?
Alteo produit deux catégories de sucres spéciaux : les sucres Muscovados et les sucres Demeraras. Chez les Muscovados, nous retrouvons l’Extra Light Muscovado, Light Muscovado, Dark Muscovado, Dark Brown Soft et le Molasses Sugar. La famille Demeraras se compose du Dry Demerara, Standard Demerara, Special Raw et Dark Standard Demerara. A titre indicatif, Alteo a produit près de 50,000 tonnes de sucres spéciaux en 2017. Comme vous pouvez l’imaginer, la production de sucres spéciaux nécessite beaucoup de minutie et une attention particulière de notre équipe industrielle. Qui dit sucres spéciaux dit aussi recette secrète bien gardée ! Plusieurs paramètres liés au British Retail Consordium tels que le taux de sucrose ou la granulométrie de chaque sucre produit doivent obligatoirement être respectés.
Pourriez-vous partager quelques astuces d’utilisation pour chaque sucre spécial ?
Les deux familles se différencient par rapport à leur granulométrie et leur teneur en humidité. Les sucres Muscovados offrent une texture plus fondante et soluble, idéale pour la pâtisserie, les marinades ou les sauces.
Les sucres Demeraras, plus granulés et secs, peuvent être utilisés pour assaisonner des salades ou encore pour la pâtisserie, pour des biscuits ou gâteaux plus croquants.
Le Light Muscovado se démarque par ses cristaux brun clair, à la texture fine ainsi que fondante et peut être utilisé pour sucrer vos boissons chaudes, comme un cappuccino ou un expresso. Son utilisation dans la préparation de certains desserts tels que des pains perdus ou des crêpes, leur apporte une texture moelleuse pour encore plus de saveurs.
Le Dark Brown Soft se caractérise par des cristaux bruns foncés et fondants qui peuvent être ajoutés à plusieurs préparations culinaires telles que des sauces marinade ou aigre douce. Utiliser ce sucre pour un barbecue, apportera une saveur exquise et une caramélisation parfaite à votre viande. Il est possible de s’en servir pour donner une touche spéciale à des plats chinois tels qu’un chop-suey ou le mine frit. Il suffit de le diluer dans un peu d’eau et de l’ajouter au plat pendant la cuisson.
Standard Demerara se compose de cristaux dorés à la texture croquante, le Standard Demerara était une des spécialités de l’usine de Beau-Champ. Il apporte un arôme particulier, une couleur dorée et une texture croquante à tous plats. Ces caractéristiques le rendent idéal pour la préparation de crème brulée ou encore pour saupoudrer une pâtisserie, une salade de fruits ou des céréales.
Dry Demerara est reconnaissable par ses cristaux à la texture croquante, pouvant fondre rapidement et qui est idéal pour sucrer des boissons chaudes. Il peut aussi être ajouté à une pâte pâtissière ; il y apporte une couleur dorée et une texture moelleuse.
Quel est le secret des sucres spéciaux produits chez Alteo ?
